Что такое нитриты и нитраты

В Большой Советской Энциклопедии (БЭС) читаем: «Нитриты — соли и эфиры азотистой кислоты HNO2». Нитриты используются в резинотехнической, текстильной, металлообрабатывающей промышленностях. Нитрит натрия (мы писали про него ) – популярный консервант в мясных продуктах.

А что такое нитраты? Это «соли и эфиры азотной кислоты HNO3». Казалось бы, разница небольшая, но все же это два разных химических соединения – одно переходит в другое в результате химических реакций в рамках азотного цикла в биосфере. Как именно это происходит, для нас не так уж важно.

Откуда берутся нитриты и нитраты и для чего они нужны?

Азот – это хорошо и важно, даже жизненно необходимо. Азотистые соединения – это строительный материал аминокислот, из которых состоят белки, из которых, в свою очередь, состоит значительная часть нашего организма. Азот и фосфор – основные минеральные вещества, которыми питаются растения, недаром именно про азотистые и фосфорные удобрения мы слышим больше всего. Без азота не было бы жизни на земле, какой мы ее знаем.

С другой стороны, азотный цикл в биосфере – это четко отлаженная устоявшаяся система, имеющая свои постоянные величины и «дозировки» азота в разных соединениях в разных местах. Внося гигантские количества азотных удобрений на поля в рамках модели традиционного сельского хозяйства, человек добивается рекордных урожаев из красивых, ровных и крупных плодов, но вместе с тем нарушает отлаженный природой механизм азотного цикла, вредя природе и самому себе.

Внесение большого количества азота ведет к вымыванию его с полей в озера, реки, оттуда в моря и океаны. Это ведет к процессу эвтрофикации, т.к. фосфор и азот – основные питательные вещества фитопланктона, т.е. мельчайших растений, которыми, в свою очередь, питается зоопланктон.

Вся эта масса накапливается на поверхности водоема, начинается бурное цветение водорослей, солнечный свет больше не попадает на дно водоема, придонные растения больше не могут фотосинтезировать, кислорода в воде не хватает, как следствие – погибает рыба и животные. Водоем вымирает, вокруг мрак и тлен.

Но вернемся к нитритам и нитратам…

Как нитраты попадают в человеческий организм?

Во-первых, через продукты питания, причем через растительную пищу в гораздо большей мере, чем через животную. Овощи, растущие в земле, получают больше дозы нитратных и аммонийных удобрений, чем корова, пасущаяся на лугу.

Со скотом, конечно, отдельный вопрос, потому что они получают массу всего другого в зависимости от того, чем их кормят и колют, но это отдельная тема. Так вот, все, что растет в земле, которую удобряют химическими азотистыми удобрениями, получает массу нитратов. Человек, съедая овощ, фрукт или зелень, выращенные в традиционном сельском хозяйстве, почти со 100% вероятностью получает дозу нитратов.

Во-вторых, нитриты и нитраты попадают в организм человека с питьевой водой – этим вечным источником веществ, про который многие забывают. Все, что в рамках с/х выливается на поля, попадает со стоком не только в реки и моря, но часто и в подземные воды.

Структура подземных вод сложна и отличается в зависимости от рельефа местности, глубины залегания и типа почв – в некоторых случаях подземные воды хорошо изолированы глинистыми слоями почвы, и никакие вещества с поверхности в них не проникают.

Как правило, это артезианская вода – она одна из самых чистых. В других случаях, однако, в подземные воды попадают те самые азотистые удобрения, причем не только с полей, но и непосредственно с производящих такие удобрения предприятий, если у последних стоят плохие системы очистки водных сбросов и атмосферных выбросов. Результат – повышенный уровень нитратов и нитритов в воде в близлежащей местности.

Тут мы опять скажем спасибо Мосводоканалу за его сайт и в той воде, что течет из-под крана в вашем районе Москвы. Например, в районе Проспект Вернадского, где живет автор этих строк, с водой все хорошо: уровень нитритов у нас менее 0,5 мг/дл3 (при норме не более 3), а уровень нитратов – 3,3 мг/дл3 (при норме не более 45).

Источниками попадания нитратов и нитритов в человеческий организм может стать и табак, и лекарства, и животная пища – например, в мясных и колбасных изделиях нитрит натрия используется в качестве консерванта.

Наш главный редактор Татьяна Лебедева как раз недавно писала о том, а вот здесь мы (пока только говядину), которое тоже не содержит этих веществ по умолчанию. Почитайте на досуге, если едите мясо.

Чем опасны нитриты и нитраты

«При неправильном использовании нитратов в качестве удобрений они накапливаются в сельскохозяйственных продуктах в чрезмерных количествах, что может привести к отравлению людей и животных», — написано в БЭС.

В человеческом организме конкретно нитраты не задерживаются — под действием ферментов они преобразуются в нитриты и образуют нитрозил-ионы. Основная опасность заключается в том, что нитрозил-ионы воздействуют на гемоглобин, ответственный за перенос кислорода в крови по всему организму.

Гемоглобин превращается в метгемоглобин, а превышение в крови концентрации метгемоглобина даже в 1% ведет к метгемоглобинемии – явлении, при котором кровь плохо или вообще не переносит кислород от легких к тканям организма. Чем грозит подобная дисфункция крови, думаю, объяснять не требуется.

Нитриты особенно опасны для грудных детей, у которых выработка ферментов еще не устоялась, организм в целом слабый, репродукция гемоглобина идет медленно, что дает большую уязвимость. Поэтому предельно допустимая суточная доза нитратов, установленная в РФ для взрослых – 0,2 мг/кг массы тела – для детей не применима. Кстати, в ЕС эта цифра вдвое меньше – 0,1 мг/кг массы тела.

Как избегать нитритов и нитратов

Как избегать овощей и фруктов? Никак. Но полезно знать, что нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах – это хорошие новости, ведь именно плоды нас и интересуют (правда, корнеплоды составляют значительную часть нашего рациона, но тут уж ничего не поделаешь).

Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых – и это тоже хорошо. Из разных сельско-хозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови и укропе.

Так что эти продукты по возможности надо покупать у тех поставщиков, в которых вы уверены, растить их самим на даче с использованием только натуральных (в идеале — самодельных) удобрений из трав, навоза, компоста или покупать в органическом качестве.

Не курите, не ешьте мясные продукты с нитритом натрия. Следите за водой. Если вы выяснили, что в вашем районе вода не отличается чистотой, озаботьтесь вопросом фильтра. Если у вас есть дачный участок и вы не в курсе качества воды там, скиньтесь всем кооперативом и закажите лабораторные анализы воды из вашего колодца, скважины, пруда или откуда вы там получаете свою воду. Будьте активны и неравнодушны – здоровье любит, чтобы о нем думали и заботились, тогда оно не будет о себе напоминать.

Лето – пора созревания большинства сельскохозяйственных культур. Когда, как не в это время, лакомиться плодами щедрой матушки природы! На рынках – изобилие овощей и фруктов. Продавцы наперебой предлагают свою продукцию, уверяя покупателей, что их товар – самый полезный, экологически чистый и без нитратов! Что же такое нитраты, так ли они опасны для здоровья и возможно ли вырастить урожай без них?

Нитраты – это соли азотной кислоты. Они в небольших дозах присутствуют во всех живых организмах, а растения без них просто не смогут вырасти и дать плоды. Но даже, если растение выросло без применения азотных удобрений, в нем все равно будут присутствовать нитраты. Количество их зависит от множества факторов: особенностей сорта, влажности, температуры, интенсивности освещения, использования удобрений.

В организм человека они попадают с водой или пищей, могут превращаться в нем в вещества с канцерогенной активностью, со временем провоцирующие онкологические заболевания.

Проблема не в наличии нитратов, а в их количестве и концентрации.

Для человека по данным ВОЗ предельно допустимая суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела. Если она превышена, может произойти отравление. Его симптомы: головокружение, тошнота, усиленное сердцебиение, общая слабость.

При появлении первых признаков отравления пострадавшему необходимо:

Промыть желудок.

Принять активированный уголь.

В разных частях растения содержание нитратов не одинаково. Наибольшее количество солей азотной кислоты концентрируется:

	в сердцевине
	в кочерыжке и жилках листа
	в стеблях и на кончике корня
	в стебле и корнях
	в кожуре
	прямо под коркой
	в слое, прилегающем к кожуре

Чтобы нитраты не доставили вам неприятностей, необходимо знать несколько правил, которые сведут к минимуму возможную опасность:

при правильном длительном хранении овощей нитраты со временем разрушаются;

максимально накапливаются нитраты в плодах на начальной стадии роста, по мере созревания они расходуются, поэтому незрелые плоды наиболее опасны;

не следует покупать слишком большие плоды или слишком маленькие; наименьшее количество нитратов в полностью дозревших овощах и фруктах среднего размера;

в кислых на вкус плодах наименьшее содержание нитратов, так как витамин С, содержащийся в них, разрушает их;

в соленом и консервированном виде часть вредных веществ переходит в раствор;

тщательно мойте овощи, фрукты, корнеплоды, очищайте их от кожуры;

снизить количество вредных веществ, поможет их замачивание в холодной воде на несколько часов;

при кулинарной обработке овощей большая часть нитратов разрушается;

выращенные в ранние сроки растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, выросшие в свой срок в открытом грунте.

К сожалению, определить на глаз содержание нитратов в продуктах практически невозможно, но при покупке стоит обратить внимание на слишком крупный размер, наличие белых прожилок в мякоти, ее рыхлость и водянистость, чрезмерно насыщенный цвет и идеальную форму – все это может быть признаком большого содержания нитратов.

Берегите себя и своих близких, и пусть дары природы приносят вам только пользу!

Миловзорова А. М., Морозова С. М., Самойленкова Т. Г.

С наступлением осени приходит время сбора урожая свеклы, капусты, моркови и других огородных культур. И то тут, то там, начинает звучать страшное слово «нитраты»!

Нас пугают, нас предупреждают, нам предлагают купить недорогие, но способные спасти нам жизни - нитрат-тестеры! Так что же такое нитраты и с чем на самом деле их едят? Давайте разберемся по порядку.

Нитраты и нитриты. Who is who?

С химической точки зрения нитраты это просто соли азотной кислоты - HNO2, а в состав азотной кислоты, как мы все помним из курса химии, обязательно входит азот (N), другими словами, нитраты - это часть азотного питания, естественная часть растения. Растения поглощают нитраты из почвы и превращают их в белки и другие органические соединения, т.е. происходит образование органики из неорганики. Поэтому в растениях ВСЕГДА есть нитраты, которые уже поступили из почвы, но еще не трансформировались в белки. Однако нитраты распределяются по организму растения неравномерно, наименьшая их концентрация, как правило, в плодах. Именно поэтому мы редко слышим о нитратных яблоках или грушах, зато постоянно о нитратной картошке, свекле или морковке.

Поглощение нитратов из почвы и преобразование их в органику (скорость химических процессов) напрямую зависит от температуры и времени дня. В растениях нитраты восстанавливаются до нитритов, которые затем, проходя через определенные химические процессы, на выходе дают аммиак (NH3), являющийся основой питания всех растений.

Итак, наличие нитратов в растении - это не просто норма, а жизненная необходимость, однако, если в человеческий организм попадает чрезмерное количество нитратов, то они становятся опасны. Как некогда говаривал великий ученый Парацельс: «Все есть яд». В больших дозах нитраты - это яд. Высокой токсичностью для человека обладают именно нитриты, после попадания в организм, они взаимодействуют с гемоглобином крови, в итоге образуется метгемоглобин, который в отличие от родного нам гемоглобина совершенно неспособен переносить кислород, что и приводит к накоплению в организме молочной кислоты и снижению количества белка. А вот теория о том, что нитраты приводят к раку желудка, многими учеными оспаривается…

Когда и что есть?

Итак, теперь мы знаем, что нитраты всегда есть в растениях, но в разное время и в разных частях растений их количество различается! Утром и вечером, в растениях уровень нитратов и тем более страшных для нас нитритов ниже, чем днем, когда все химические процессы активизируются.

Кроме того, в плодах уровень нитратов ниже, чем в зеленых частях растения. Однако и в каждой части растения распределение нитратов неравномерно. Возьмем для примера одно из самых «нитратных» растений - свеклу: в верхней части корнеплода количество нитратов в два раза выше, чем в хвосте, ну а меньше всего их в середине. Т.е. если у свеклы срезать верхушку на четверть, а хвостик - всего лишь на восьмую часть, это снизит потребляемое вами количество нитратов на 75%!

В белокочанной капусте нитратов больше всего содержится в верхних листьях и кочерыжке. Снизить количество нитратов позволяет процесс квашения, так в течение первых 3-4 дней идет процесс превращения нитратов в нитриты! Но затем, все токсины уходят в рассол, так что если вы не хотите получить ударную дозу нитритов, то начинайте снимать пробу с капусты не ранее, чем через неделю.
В редисе также концентрация нитратов довольно высока, однако в круглых корнеплодах их все-таки значительно меньше, чем в ныне так модных вытянутых. Кроме того, как и в свекле, в редисе наибольшая концентрация нитратов наблюдается в верхушке и хвостике корнеплода, обрежьте их и ешьте любимые овощи спокойно.
В огурцах больше всего нитратов под кожурой, поэтому у крупных плодов срезайте кожуру целиком. То же самое касается и кабачков.

Большинство обычных людей почему то уверены, что эти страшные нитраты попадают к нам в организм только с растительной пищей. На самом деле мы постоянно получаем нитраты с лекарственными препаратами, водой, хлебобулочными изделиями, мясом и колбасой! Дело в том, что в колбасные изделия нитраты добавляют СПЕЦИАЛЬНО - для улучшения потребительских свойств.

В картошке количество нитратов можно сократить, если замочить очищенный картофель на сутки в однопроцентном растворе соли. Еще один способ - готовить на пару в мундире: мелкие клубни положите целиком, а крупные разрежьте на две-три части. Таким образом вы сможете удалить до 70% токсинов (для сравнения: при обычной варке уходит до 40%, а при жарке всего - 15% вредных веществ).
Безусловный же лидер по содержанию нитратов - это зелень! В салате, петрушке, укропе, особенно в корнях, стеблях и черешках листьев содержится самое большое количество нитратов. После двух часов вымачивания в воде листья петрушки, укропа, салата теряют до 15-20% нитратов.

Еще один важный совет: готовые салаты лучше заправлять растительным маслом, поскольку майонез и сметана ускоряют процесс перехода нитратов в нитриты. Ну а любителям майонеза можно посоветовать тщательно обрезать верхушки и хвостики корнеплодов и чистить овощи (огурцы) для салата, чтобы в нем не было ничего «лишнего».

Откуда что берется?

Долгое время считалось, что во всем виновата современная химическая промышленность, т.е. та ее часть, которая производит в огромных количествах всевозможные азотные удобрения. Ну и конечно, как следствие «передоз» т.е. «перекорм» растений. Этому находили подтверждение в том, что часто количество нитратов зашкаливало именно на обычных садовых участках. Однако оказалось, что даже на не удобряемых химией участках садоводы-огородники получали высоконитратные урожаи.

Истинная причина избытка нитратов в урожае - в нарушении агротехники, и, как правило, в так любимом всеми огородниками навозе! Несвоевременное внесение свежего навоза повышает шансы на получение высоконитратной свеклы, моркови и редиса в сотни раз.

Внесение большого количества навоза способствует росту овощей, так что, покупая на рынке свеклу и морковку, отдайте предпочтение корнеплодам, имеющим средние размеры. И тогда вам не придется покупать нитрат-тестеры и бороться с продавцами за право проверить понравившийся продукт.

Нитраты в цифрах

Предельно допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека - 300 - 325 мг.
А это будет интересно для курильщиков, ходящих с нитрат тестером по рынку: в некоторых сортах табака содержат до 500 мг нитратов на 100 г сухого вещества!

Предельно допустимая концентрация нитратов, мг:
Арбуз - 60
Дыня - 90
Лук репчатый - 90
Лук зеленый - 600
Огурцы, Томаты - 150
Перец сладкий - 200
Картофель - 250
Морковь осенняя - 250
Морковь ранняя - 400
Кабачки - 400
Капуста белокочанная - 500
Капуста ранняя - 900
Салат, укроп, щавель, шпинат, петрушка - 2000

Попробуем подумать... о нитратах!

Самая «нитратная» культура - это свекла! А вы слышали когда-нибудь о человеке, который заболел после чрезмерного употребления свеклы? Вот и я нет… А вот о людях, болеющих по причине того, что они отказываются от употребления свежих овощей и фруктов я слышала очень много. Так давайте будем умнее, забудем это страшное слово «нитраты» и будем есть свежие овощи и фрукты! Конечно, не злоупотребляя при этом на своем дачном участке свежим навозом и не покупая гигантских овощей на рынке.

Альтернативное мнение о нитратах

Все вышеизложенное представляет в основном традиционный взгляд на нитраты. Однако некоторые современные ученые считают, что наш организм не просто приспособился к нитратам, он в них нуждается!
Во-первых, попадая в организм, нитраты концентрируются в слюнных железах, затем они оказываются в полости рта, где преобразуются бактериями как раз в те самые страшные нитриты, которые вместе со слюной и попадают в желудок.

Пока вроде примерно так, как мы до этого себе и представляли: были нитраты - стали нитриты. Но вот тут становится по-настоящему интересно: в желудке нитриты превращаются в полезный оксид азота. А оксид азота защищает нас от таких опасных инфекций, как например кишечная палочка или сальмонелла, и даже предотвращает возникновение язвы.

Кроме того, нитратная диета снижает возникновение кариеса! Так что смело жуйте петрушку, ешьте салат, грызите морковку и будьте здоровы!

Ольга Петина

Нитраты, или соли азотной кислоты, содержатся в любых продуктах, и в воде. Есть они и в организме человека. И только при повышенной концентрации нитратов появляются отрицательные реакции. Отравление нитратами может сопровождаться тошнотой, одышкой, диареей, а также слабостью и головными болями. В повышенной дозе нитраты могут привести и к изменениям в нервной и сосудистой системах. Особенно чувствительны к нитратам дети, пожилые люди и беременные женщины, а также все, кто страдает заболеваниями сердца. Кстати, нитраты влияют на концентрацию витаминов в овощах, в частности, витамина С. Допустимая доза нитратов составляет чуть более 300 мг в сутки.

ОТКУДА ПОЯВЛЯЮТСЯ НИТРАТЫ?

Причина кроется в химизации растениеводства и условиях выращивания овощей. На концентрацию нитратов влияет и количество солнечного света, и даже густота посева. Кстати, продукты животного происхождения нитратов практически не содержат.

ГДЕ ОНИ СОДЕРЖАТСЯ

Самое «опасное» время – начало уборки урожая. Нитраты может содержать любая зелень: шпинат, щавель, недозрелые овощи. Фрукты, арбузы и дыни содержат наименьшее количество нитратов ввиду большего количества воды в составе. Все овощи можно разделить на три степени опасности по содержанию нитратов.

Высокий: зелень, салаты, ботва свеклы, капуста.

Средний: морковь, белокочанная капуста и огуречные культуры.

Низкий: бобовые, картошка, помидоры.

У каждого растения есть свой участок плода, где могут скапливаться нитраты: в кочане капусты это кочерыжка, в редиске и огуречных культурах – верхний слой, у моркови – серединка, у кабачков, огурцов, дыни – кожура.

ОПРЕДЕЛИТЬ НИТРАТЫ НА ГЛАЗ

Определить количество нитратов в приобретаемых овощах и фруктах на глаз нельзя. Это возможно сделать только при помощи специального прибора.

Справка

Для нейтрализации нитратов необходимо:

• Тщательно мыть овощи и фрукты.
• Вымачивать зеленные культуры.
• Подвергать овощи необходимой тепловой обработке.
• Приобретать овощи и фрукты в сезон плодоношения.
• При консервировании, вымачивании или солении число нитратов уменьшается.

Однако при выборе следует обратить внимание: если размер плода слишком велик, это может свидетельствовать о скоплении вредных солей. Приобретать безопаснее те овощи, которые выращены не в теплицах и в сезон.

КАК ОБЕЗОПАСИТЬСЯ

Чтобы не пришлось промывать желудок и принимать ударную дозу активированного угля, специалисты советуют обращать внимание на фрукты и овощи и по возможности подвергать обработке или вообще не употреблять наиболее «опасные» их части.

Все овощи нужно тщательно мыть и обдавать паром, таким образом можно избавиться от 70 % нитратов. Уменьшается их количество и при хранении.

Нитриты и нитраты отличаются не только по названию, в своей формуле они имеют и разные элементы. Однако есть и то, что их «роднит». Область применения этих веществ достаточно широка. В организме человека они тоже присутствуют, причем, если их скапливается слишком много, человек получает сильное отравление, которое может привести даже к летальному исходу.

Что такое нитраты

Проще говоря, нитраты - это соли азотной кислоты. В своей формуле они содержат одноразрядный анион. Раньше нитрат именовали . Теперь так называют минералы, а также удобрения, применяемые в сельском хозяйстве.

Нитраты получаются при помощи азотной кислоты, которая воздействует на металлы, оксиды, соли и гидроксиды. Все нитраты можно развести в воде. В твердом состоянии они являются сильными окислителями, но их свойства пропадают, если в раствор добавить азотной кислоты.

Нитраты сохраняют свои свойства при обычной температуре, но при низкой температуре плавятся, причем до самого полного разложения. Процесс получения этих веществ очень сложный, поэтому будет интересен, пожалуй, только химикам.

Нитраты являются основой для взрывчатых веществ - это аммониты и иные вещества. Применяются они в основном и в качестве минеральных удобрений. Сейчас уже не существует секрета в том, что растения используют азот из соли для построения клеток своего организма. Растение создает хлорофилл, которым и живет. Но в организме людей, нитраты становятся нитритами, которые способны свести человека в могилу.

Нитриты – тоже соли

Нитриты тоже являются солями азотной кислоты, но с другой формулой в своем химическим составе. Известны натрия, нитриты кальция. Известны также нитриты свинца, серебра, щелочных, щелочноземельных, 3D-металлов.

Это кристаллические вещества, которые присущи также калию или барию. Одни вещества хорошо растворяются в воде, другие, такие как нитриты серебра, ртути или меди, плохо растворяются в ней. Примечательно, что в органических растворителях нитриты тоже практически не растворяются. Но если повысить температуру, растворимость нитритов улучшается.

Человечество использует нитриты при получении азотных красителей, для получения капролактама, а также как окисляющие и восстанавливающие реагенты в резинотехнической, текстильной и металлообрабатывающей промышленности. Например, нитрит натрия является хорошим консервантом, применяется при производстве бетонных смесей в качестве ускорителя твердения и противоморозной добавки.

Нитриты являются ядом для гемоглобина человека, поэтому их нужно ежедневно выводить из организма. Они попадают в человеческий организм или прямым путем или с какими-либо другими веществами. Если человеческий организм функционирует нормально, необходимое количество вещества остается, а ненужное – удаляется. А вот если человек болен, появляется проблема с отравлением нитритами.